Hình như không ít các bạn trẻ muốn khởi nghiệp bằng ngành ẩm thực, nghĩa là mở một tiệm cà phê hay một tiệm ăn gì đó. Vì thấy ngành này vừa gần gũi, vừa vui, vừa dễ kiếm tiền mà còn được thi thố tài năng. Vì đi uống cà phê hay ăn nhà hàng ở đâu đó thấy có nhiều cái người ta làm dở ẹt mà vẫn đông khách. Vì thấy tay chủ tiệm kia cũng đâu có gì hơn mình mà cũng thành công vang dội. Vì hỏi ra mới thấy vốn đầu tư mở một tiệm ăn cũng không quá lớn như mình nghĩ. Tất cả những cái “thấy” đó, tuy nhiên, chỉ là phần nổi của tảng băng.
Và phần chìm của tảng băng lúc nào cũng lớn hơn là phần nổi. Ví dụ số người mở tiệm cà phê hay nhà hàng thất bại lúc nào cũng lớn hơn số thành công, lớn hơn rất nhiều. Có nhiều mặt bằng chỉ mới một vài năm mà đã có tới mấy mối nhảy vô nhảy ra như thay áo. Chi phí đầu tư cũng vậy, thực tế thường là lớn hơn những gì dự tính trong đầu hay nghe từ miệng của bạn bè. Rồi sự vụ sự việc, những việc không tên phải giải quyết hàng ngày nó linh tinh và nhiều ngoài sức tưởng tượng, có thể trải dài từ 5-6h sáng đến tối mịt nếu cửa tiệm mở cửa bán cả ngày. Chưa kể về đến nhà lại còn phải đếm tiền, kết sổ, chuẩn bị chợ búa cho ngày hôm sau. Bức tranh phổ biến của một người chủ nhà hàng lúc khởi nghiệp.
Nói như vậy không phải để “bàn ra” hay để làm nhục chí khởi nghiệp của các bạn trẻ, mà chỉ muốn nói lên một điều: có những ngành tưởng như ngon ăn nhưng thực tế rất “khó nuốt” cho người mới bắt đầu bước chân vào nghề kinh doanh. Đó là những ngành nghề đòi hỏi chi phí đầu tư khá cao, công sức nhiều mà tỷ lệ thành công lại quá khiêm tốn. Nói chung, bỏ ra nhiều tiền để khởi nghiệp là một việc làm đầy rủi ro. Chưa kể có trường hợp còn phải đi vay mượn, cầm cố thì mức độ rủi ro này càng quá mức chịu đựng. Mở một quán cà phê hay một tiệm ăn là một ví dụ rất điển hình của một món có thể gọi là “khó nuốt” đối với khởi nghiệp.
Tôi khởi nghiệp với chuỗi tiệm phở khi đã trang bị hơn 5-6 năm làm công tác quản lý ở cấp cao, và cũng ngần ấy thời gian trong các vị trí trực tiếp phục vụ khách hàng. Chưa kể lúc nào cũng có cả một tập thể gia đình hỗ trợ, đồng hành sát bên cạnh. Nhắc lại chuyện cũ để các bạn trẻ nhớ đến tảng băng chìm kinh nghiệm và những thuận lợi nhất định của những người khởi nghiệp thành công đi trước mình.
Ngay cả với bề dày kinh nghiệm xương máu trong ngành ẩm thực như vậy nhưng thú thiệt, mỗi khi mở một tiệm ăn mới là hồi hộp không kém gì lúc mở cái tiệm đầu tiên. Thậm chí còn hồi hộp hơn, vì càng biết nhiều, càng kinh nghiệm nhiều thì càng thấy rõ những rủi ro mà ngành kinh doanh này chứa đựng. Có quá nhiều yếu tố mà mình không chủ động kiểm soát được. Nhiều khi khai trương xong cả nửa năm sau mới biết là địa điểm đó có thực sự tốt hay không. Vì làm sao mình biết được cái lô cốt kia tự nhiên mọc ngay trước cửa tiệm? Rồi con đường đang hai chiều đàng hoàng tự nhiên đổi thành một chiều! Rồi nước ngập. cóng nghẹt hay biết bao nhiêu khuyết tật của mặt bằng hay khu vực xung quanh mà chỉ khi “cưới” nó về ở chung rồi mới biết. Do đó, thật không sai khi ví cảm giác mở một cửa tiệm mới như xem một trận chung kết bóng đá, chỉ khi nào trọng tài cất tiếng còi kết thúc trận đấu thì mới hết hồi hộp, mới biết thắng hay thua. Chỉ khi nào mở cửa đông khách và thu hồi lại hết vốn đầu tư ban đầu rồi mới biết mình đã an toàn, bắt đầu thành công.
Ngành kinh doanh ẩm thực nói chung đã khó nuốt như vậy, ở Việt Nam lại “bo” thêm một đặc điểm chết người: Hợp đồng thuê mặt bằng rất ngắn hạn, không giống ai trên thế giới, chỉ trung bình từ 3-5 năm. Trong khi một hợp đồng thuê mặt bằng ở Úc hay Mỹ chẳng hạn, trung bình ít ra cũng phải trên 10 năm. Mà hợp đồng thuê nhà quá ngắn ngũi như vậy thì không có nhiều thời gian để kiếm lời sau khi thu hồi vốn, hay nói khác đi, phần thưởng không tương xứng với rủi ro mà mình đã chấp nhận. Nhưng cái chết người nhất ở đây nằm ở chỗ nhà đầu tư, nhà khởi nghiệp khó có thể bán hay sang nhượng lại cửa tiệm của mình khi cần thiết. Ai rồi cũng có lúc sẽ cần đến lựa chọn này, bất kể thành công hay thất bại. Nên cũng không quá đáng khi nói là kinh doanh ẩm thực ở Việt Nam hầu như chỉ có lối vào mà không có lối ra, giống như đi vào rạp hát xem phim mà không thấy có cửa thoát hiểm.
Tóm lại, khởi nghiệp thì lúc nào cũng khó khăn, nhưng có những ngành nghề khó khăn hơn những ngành nghề khác. Và có những thời điểm khó khăn hơn những thời điểm khác. Theo đánh giá chủ quan của người viết bài này thì khởi nghiệp bằng ngành ẩm thực lúc này ở Việt Nam khá là khắc nghiệt vì những đặc thù kể trên, chưa kể cạnh tranh cũng ở giai đoạn gay gắt chưa từng có. Nên các bạn trẻ cần cân nhắc thật cẩn thận trước khi dấn thân vào nó và nếu có vào thì hãy kiên nhẫn trang bị cho mình đầy đủ kiến thức và kinh nghiệm cần thiết để hạn chế bớt rủi ro.
Thất bại là mẹ của thành công, nhưng tránh được thất bại ngay từ đầu thì vẫn hơn!
Lý Quý Trung
Sáng lập và điều hành hệ thống Phở 24 (nay đã bán cho đối tác nước ngoài)
Sydney tháng 6/2016
