Ngành dịch vụ ăn uống trầy trật tìm cách thoát hiểm

Báo cáo tháng 9 của HSBC cho biết, trong tháng 8, khả năng đi lại của người dân TP HCM giảm gần 90%, khiến doanh số bán lẻ giảm mạnh 51% so với cùng kỳ 2020. Kinh tế thành phố nói riêng và Việt Nam nói chung vào tháng 8 được đánh giá là "không tươi sáng". Giới F&B cảm nhận rõ điều đó, vì họ đã "ngủ đông" hai tháng nay.

"Sau đợt giãn cách dài đằng đẵng này, chúng tôi cũng gặp phải không ít khó khăn, nếu không nói là giai đoạn khó khăn nhất trong lịch sử hoạt động", bà Đỗ Thị Ly Na, Giám đốc Lagom Group cho biết. Lagom Group là đơn vị sở hữu Lagom Café, phục vụ cà phê, bia Bỉ và thức ăn tại chỗ.

Xác nhận kết quả kinh doanh quý II, quý III bị ảnh hưởng "cực kỳ nghiêm trọng", nhưng bà Ly Na cho biết vẫn còn "cầm cự được" vì đã là đợt bùng phát thứ tư, ít nhiều có kinh nghiệm và sự chuẩn bị.

Các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống, chuỗi F&B khác đa phần cũng chung tâm trạng, chưa đến "đường cùng" nhưng đã thực sự thấm mệt. Bà Nguyễn Thanh Vân, Giám đốc Tiếp thị chuỗi nhà hàng phong cách Nhật Bản Morico cho hay, từ tháng 5 đến tháng 8, tiền vẫn chảy ra nhưng không có doanh thu.

Điện, nước vẫn đóng nguyên, báo cáo thuế vẫn cần nhân lực làm và trả lương. "Hệ thống bảo quản nguyên vật liệu, kho bãi tốt giúp giảm được chi phí huỷ hàng nhưng chi phí điện nước để duy trì cũng rất tốn kém", bà Vân nói.

Chuỗi The Vagabond có 3 cửa hàng. Nguyễn Hoàng Việt, đại diện chuỗi cho hay họ vẫn đóng cửa đến giờ. Nếu tình trạng kéo dài khoảng 2 tháng nữa sẽ buộc phải trả mặt bằng.

Đầu tháng 9, TP HCM bắt đầu có động thái tính đến việc cho mở cửa dần hoạt động kinh tế, gần đây nhất là cho hàng quán bán mang đi nội quận, theo Việt là một tin tốt và kịp thời. Các số liệu đã công bố cũng thấy, trong tháng 8, doanh số thương mại dịch vụ ở TP HCM chỉ còn 35.500 tỷ đồng, chưa bằng 30% doanh thu hàng tháng trong điều kiện bình thường. Ngành lưu trú và dịch vụ ăn uống suy giảm doanh thu đến 57,26%, tiếp tục leo thang so với tháng trước đó, khi đã suy giảm 52,87%.

"Mở cửa là hướng đi tất yếu để cứu vãn nền kinh tế, chủ trương cũng đang đi theo cách của các quốc gia trên thế giới sau 2 năm chiến đấu với Covid-19", Việt nói. Công ty anh dự định sẽ tham gia vào "bình thường mới" bằng cách chuyển đổi mô hình sang tập trung bán online, thiết kế các sản phẩm đựng vừa trong các hộp tiện dụng để giao hàng.

Bà Nguyễn Thanh Vân của Morico cũng cùng quan điểm, cho rằng việc mở lại "là cần thiết song song với việc được chích vaccine đầy đủ".

Yukikitchen là một bếp chay online ở Củ Chi, một trong hai địa phương được chọn làm thí điểm "bình thường mới", cùng với quận 7. Bà Trần Lê Ánh Tuyết, chủ bếp nói rằng lợi thế của bà là không chịu áp lực bởi mặt bằng, những nguyên liệu khô vẫn được bảo quản tốt. Nhưng bà tò mò về sức chi tiêu của khách hàng cũng như thị trường thức ăn chay online sau đợt dịch sẽ thay đổi thế nào.

"Tôi nghĩ đây là điều nên và cần làm để phục hồi kinh tế dù có hơi trễ. Tuy nhiên việc lấy Củ Chi, một huyện vùng ven là thí điểm mở cửa rồi áp dụng cho các quận trung tâm thì tôi không chắc về tính hiệu quả lắm", bà Tuyết nói thêm.

Trong khi đó, bà Đỗ Thị Ly Na có tâm lý thận trọng. "Nếu còn có thể còn cầm cự thêm được ngày nào hay ngày đó, sẽ có thêm thời gian để các cơ quan chức năng kiểm soát dịch tốt hơn", bà Na nói. Chỉ đến khi bóc tách sạch F0 trong cộng đồng thì việc mở dần lại hoạt động mới có thể yên tâm được.

Từ hôm 9/9, "bình thường mới" của ngành F&B bước đầu hiện ra khi hàng quán được phép bán mang đi. Nhưng thức giấc sau thời gian "ngủ đông" không đơn giản chỉ là quay lại nấu nướng, mở cửa và đón shipper. Dùng phần mềm quản lý quán cafe cũng hỗ trợ một phần trong thời kỳ này.

Tâm trạng phấn khởi nhưng ban lãnh đạo chuỗi Đậu Homemade khá thận trọng. Họ chờ được các hướng dẫn chi tiết từ cơ quan quản lý để có thể tái khởi động an toàn. Hệ thống này có 8 chi nhánh và một quầy ăn sáng, họ đang chuẩn bị để có thể dần dần tăng số chi nhánh mở cửa trong vài tháng tới.

"Mở cửa lại tất cả cùng lúc sẽ rất khó. Nhân sự của chúng tôi cũng đã về quê rất nhiều không thể trở lại ngay vào lúc này, nhu cầu thị trường nói chung có nhưng sẽ còn dè dặt", đại diện Đậu Homemade nói.

Đội ngũ sản xuất thực phẩm của họ đều đã tiêm ít nhất một mũi vaccine. Việc tự xét nghiệm định kỳ cũng được thực hiện từ 3 tháng qua. Dẫu xác định đó là việc bắt buộc phải làm, họ vẫn cho rằng, điều này đè nặng chi phí.

Đáng lo hơn là chuỗi cung ứng. Nhà cung cấp của họ đang gặp khó trong khâu thu mua, vận chuyển. Một số đầu nguyên liệu phải gom nhiều nơi, chi phí rất cao nhưng không thể dự trữ nhiều vì là hàng tươi.

"Có lẽ cần một thời gian dài", đại diện Đậu Homemade nói về việc bao giờ bình thường như trước dịch. May mắn của họ là bếp trung tâm vẫn nổi lửa suốt thời gian qua, với 10% công suất để làm thực phẩm đóng gói nên duy trì được một số nguồn cung cấp.

The Vagabond cũng lo về chuỗi cung ứng. Nguyễn Hoàng Việt nói việc mua nguyên liệu đang khá khó khăn, giá lại cao và không nhiều sự lựa chọn. Đây là thách thức với các nhà hàng phải nhập khẩu nguyên liệu hoặc chọn lọc nguyên liệu tốt để đảm bảo hương vị món ăn và uy tín thương hiệu.

"Chúng tôi thường dùng bơ Pháp cao cấp, nếu phải dùng bơ chất lượng thấp hơn mà giá bán phải tăng thì không khéo sẽ làm mất đi uy tín", Việt ví dụ.

Các vấn đề mang tính ngắn hạn như thiếu shipper, chưa giao hàng liên quận sẽ dần được tháo gỡ nhờ vào kế hoạch "thẻ xanh", "thẻ vàng" của thành phố. Nhưng các khó khăn khác thuộc về nội lực thì doanh nghiệp vẫn phải tự mình xoay sở.

Bà Nguyễn Thanh Vân nói Morico đang thiếu vốn vì đã chi cho khoảng thời gian giãn cách xã hội. Nếu mở cửa lại cũng rất khó khăn trong việc sắp xếp vận hành vì họ hoạt động theo chuỗi cần sự đồng nhất, theo qui trình xuyên suốt từ đầu đến cuối. Họ tính ban đầu sẽ bán giao hàng và trên các kênh thương mai điện tử.

"Tuy nhiên, doanh thu cần được tạo ra phần lớn từ chuỗi nhà hàng của chúng tôi, không biết khi nào mới được mở lại toàn bộ. Việc giới hạn số người tại cửa hàng cũng có thể ảnh hưởng đến lượng khách", bà nói. Với các doanh nghiệp lớn theo chuỗi, nếu được trợ giá điện, nước, mặt bằng sẽ giúp giảm thiểu khó khăn trong nguồn tiền đầu tư cho việc quay trở lại vận hành.

Bà Đỗ Thị Ly Na thì đặt ra 3 kỳ vọng với chính quyền TP HCM khi mở cửa lại dần ngành dịch vụ ăn uống. Thứ nhất, vaccine cần sớm được phủ rộng toàn dân. Thứ hai, ngoài các điều kiện lao động phải tiêm vaccine, xét nghiệm, 3 tại chỗ thì song song đó vẫn phải có phương án kiểm soát chặt chẽ người dân ra đường. Bà cho rằng, nếu để khách hàng và doanh nghiệp tự kiểm soát lẫn nhau khi tiếp xúc thì không thể triệt để. Vì vậy, bà ủng hộ việc kiểm soát đi lại qua ứng dụng.

"Chúng tôi hy vọng rằng các chính sách thuế trong một vài năm tới, cũng như các gói hỗ trợ doanh nghiệp sẽ được lãnh đạo các cấp lưu ý hơn để tạo điều kiện cho doanh nghiệp có thêm thời gian để phục hồi", bà nói về kỳ vọng thứ ba.

Theo khảo sát của VnExpress, tính đến ngày 10/9 vẫn chưa có nhiều chuỗi nhà hàng và đồ uống mở cửa trở lại. Chuỗi cửa hàng trà Phúc Long trong khuya 9/9 đã thông báo sẽ sớm phục vụ bán mang về nhưng thời gian cụ thể vẫn chưa xác định. Chuỗi trà sữa KOI cũng hứa hẹn sớm tái xuất và đang trong quá trình tiến hành khử khuẩn toàn bộ hệ thống cửa hàng.

Chuỗi cơm tấm Phúc Lộc Thọ cũng vừa "nhá hàng" sẽ hoạt động trở lại sau thời gian dài duy trì cửa hàng bằng cách bán thực phẩm tươi sống. Trong các chuỗi nhà hàng thuộc hệ thống Golden Gate, chỉ GoGi House bắt đầu khởi động lại dịch vụ bán mang đi nhưng phải đến ngày 16/9 mới phục vụ khách.

Viễn Thông - Tất Đạt