Rang cà phê là gì? Quy trình rang cà phê như thế nào?

Rang cà phê là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến cafe và cũng là công đoạn phức tạp và đòi hỏi nhiều kỹ thuật, kinh nghiệm nhất. Để tạo ra những mẻ rang chất lượng, chín đều, thơm phức đòi hỏi người rang không chỉ am hiểu về đặc tính của cà phê mà còn cần cả sự nhạy bén và cảm nhận tinh tế.

Chỉ những hạt cà phê được rang với nhiệt độ và thời gian thích hợp mới có màu sắc chuẩn, đẹp và hương vị đậm đà, thơm ngon, hảo hạng. Tuy nhiên không phải ai cũng có đủ thời gian và kiến thức về rang cà phê sao cho đúng chuẩn. Do đó dịch vụ gia công cà phê được ra đời.

Dịch vụ gia công cafe sẽ đảm nhận việc rang, xay cà phê thay cho khách hàng. Với dịch vụ này thì các cá nhân, doanh nghiệp có nhu cầu sử dụng hoặc kinh doanh cà phê vừa tiết kiệm được thời gian và công sức của mình vừa có được sản phẩm cà phê rang thơm ngon, chất lượng với giá rẻ.

Quy trình rang gia công cà phê thường được tiến hành theo các bước như sau:

Bước 1: Chọn lựa những hạt cà phê nhân to, đạt chuẩn về màu sắc

Bước 2: Thử nghiệm rang cà phê với số lượng nhỏ để thử chất lượng sản phẩm

Bước 3: Tiến hành rang cà phê chính thức với số lượng lớn

Bước 4: Làm nguội cà phê nhanh nhất để lưu giữ hương thơm được lâu

Thông thường mỗi mẻ rang sẽ mất khoảng 12 - 20 phút với nhiệt độ từ 180 - 250 độ. Trong khoảng thời gian này thì hạt cà phê sẽ có những biến đổi về cả màu sắc lẫn hương thơm, cụ thể như sau:

Trước khi rang, cà phê ở dạng thô, hạt có màu xanh lá cây, hầu như không có hương vị cà phê mà có mùi gần giống như đậu hoặc cỏ. Chỉ khi trải qua quy trình rang cà phê thì các chất hương và vị mới bắt đầu gia tăng trong hạt, bản chất ẩn sâu bên trong hạt cà phê mới thực sự được đánh thức. Một số lưu ý cần nhớ trước khi rang gia công cafe:

Cà phê đem đi rang cần phải lựa chọn những hạt cafe chín đồng đều, không sâu, loại bỏ đi những hạt lép,…

Cần chuẩn bị và kiểm tra máy rang kỹ càng. Kiểm tra các vị trí như lồng rang, quạt thông gió, nguồn điện, bình gas,… để quá trình rang diễn ra ổn định, trơn chu, không gặp sự cố.

Trong quá trình rang thì cà phê xảy ra các phản ứng hóa học và phản ứng vật lý như phản ứng Maillard, Caramen hóa, crack 1, crack 2,… Quá trình rang được chia làm 3 phân đoạn là: Giai đoạn sấy - Drying Phase, đoạn Giữa - The Middle và giai đoạn phát triển - Development Time

Giai đoạn sấy - Drying Phase: Hạt cà phê ở dạng thô sau chế biến có độ ẩm từ 8 – 12% nên cần làm khô chúng trong thời gian 4 – 8 phút với máy rang dạng trống truyền thống. Nhiệt độ ở cuối giai đoạn sấy khô cà phê thường là 140 – 160⁰C. Đây sẽ là thời điểm quan trọng để thu thập nhiệt lượng cần thiết cho giai đoạn phát triển hương vị tinh tế của hạt cà phê trong những giai đoạn sau.

Đoạn Giữa - The Middle: Là phân đoạn chuyển tiếp tiếp theo trong quá trình sấy khô cafe. Cà phê xanh sẽ chuyển sang màu vàng hoặc nâu nhạt nên đây còn được gọi là “giai đoạn hóa nâu”. Từ giai đoạn này thì các loại đường tự nhiên trong hạt cà phê sẽ tham gia phản ứng hóa học, bên cạnh đó thì còn có sự giải phóng hơi nước nên các hạt cafe bắt đầu giãn nở và tỏa ra mùi thơm dễ chịu.

Sự thay đổi về hương thơm và màu sắc chủ yếu là do phản ứng Maillard khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 121 độ - 149 độ. Tiếp đó, khi đến khoảng 171 độ thì diễn ra quá trình Caramen hóa làm giảm đi lượng đường tự nhiên nên các phản ứng Maillard sẽ chậm lại. Phản ứng Caramel hóa sẽ làm thay đổi màu hạt đồng thời tạo ra hương vị đậm đà, thơm ngon cho cà phê.

Cả 2 phản ứng Maillard & Caramen đều làm giảm vị ngọt của lượng đường ít ỏi trong cà phê đồng thời làm tăng vị đắng lên một cách đáng kể. Khi rang cà phê đến giai đoạn này sẽ giải phóng một lượng lớn khói nên khi vận hành máy cần phải đảm bảo luồng không khí đủ cao để hút hết bụi và khói ra bên ngoài.

Giai đoạn phát triển - Development Time: Là giai đoạn được tính từ khi hạt cafe bắt đầu xuất hiện vết nứt đầu tiên (first crack) cho lúc xả cà phê ra khỏi máy. Sau khi hạt cà phê nổ lần đầu thì bề mặt của chúng sẽ trơn láng nhưng vẫn chưa được trọn vẹn. Đây là giai đoạn định màu sắc và mức độ rang chín của hạt cà phê. Lúc này, thợ rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê như mong muốn. Vị chua sẽ giảm đi rất nhanh trong khi vị đắng thì tăng lên khi quá trình tiếp tục.

Nếu tiếp tục rang thì hạt cà phê sẽ nổ lần hai (second crack) với âm thanh tiếng nổ phát ra nhỏ hơn. Lúc này, dầu bắt đầu tràn ra khắp bề mặt của hạt cà phê và hầu hết vị chua của cà phê đã biến mất, thay vào đó là một hương vị mới hoàn toàn được sinh ra. Hương vị này là kết quả của việc đốt cháy cà phê nên hương vị sẽ không phụ thuộc vào giống cà phê. Nếu tiếp tục rang cafe sau khi nổ lần 2 thì có thể làm hạt cà phê bốc cháy, sẽ rất nguy hiểm đối với những loại máy rang cỡ lớn.

Theo kinh nghiệm rang cà phê của các thợ rang lâu năm thì thời gian dành cho giai đoạn phát triển nên nằm trong khoảng từ 20% -25% so với tổng thời gian rang. Nói một cách khác thì thời điểm xuất hiện vết nứt crack đầu tiên sẽ bắt đầu ở mức 75% đến 80% thang đo thời gian rang và có thể thay đổi một chút tùy thuộc vào mức độ rang cà phê mong muốn.

Như vậy hương vị mà chúng ta cảm nhận được từ cà phê không hoàn toàn đến từ cây, nông trại hay trạm chế biến mà hầu hết là đến từ một hành trình ngắn chỉ trong vòng mấy mươi phút khi rang để chuyển đổi từ nguyên tố thành hương vị.

- Quá trình biến đổi màu sắc của hạt cafe như sau: Xanh chuyển sang vàng, nâu rồi cuối cùng là đen

- Kích thước tăng gần gấp đôi và khối lượng giảm đi gần một nửa nên hạt trở nên xốp và giòn hơn.

- Hình thành 800 - 1000 hợp chất hương vị. Nếu rang quá lâu hợp chất hương vị sẽ giảm đi đáng kể.

- Hạt cafe nứt to khi chúng giải phóng hơi nước và giải phóng các khí khác.

Sau khi kết thúc quá trình rang thì cà phê sẽ được làm nguội một cách nhanh nhất để giữ được hương vị thơm lâu, sau đó chuyển đi đóng gói hoặc có thể đem đi xay.

Bên cạnh quy trình rang cà phê chất lượng thì cũng cần có sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa sự tính toán về thời gian, nhiệt độ, kỹ thuật rang và nghệ thuật, sự tinh tế của người thợ rang.

Hi vọng rằng những chia sẻ trên đây đã giúp bạn hiểu sâu hơn về quy trình rang gia công cà phê.

PV