Nói menu quán là "điểm chạm" quan trọng giữa khách hàng với quán, đó không phải là lời nói quá. Thực khách sẽ có ngay sự đánh giá khi lần đầu tiên được nhân viên phục vụ gửi menu quán để chọn món. Menu quán không cần quá cầu kỳ sang trọng mà điều cần thiết là phù hợp với khách hàng, phù hợp với hoàn cảnh của quán. Bài chia sẻ này giúp chủ quán có nhìn nhận đúng về menu quán.
 |
| Menu quán là "điểm chạm" quan trọng giữa khách hàng với quán |
Để lên được một menu phù hợp, bạn cần xác định được.
- Khách hàng của mình là ai, đâu là nhóm khách hàng mục tiêu hướng đến, dựa vào tiêu chí này bạn sẽ có cách trình bày menu quán phù hợp với tính cách của nhóm khách hàng mục tiêu, là trẻ trung hay, phong cách cổ điển hay đẳng cấp sang trọng.
- Khả năng kiểm soát chất lượng của mình đối với mỗi loại đồ uống.
- Căn cứ vào các yếu tố: nhóm khách hàng mục tiêu, chi phí mặt bằng, giá vốn (cost) nguyên liệu, chi phí đầu tư để đưa ra mức giá bán phù hợp ở menu.
- Bạn sẽ bán những loại đồ uống nào? Bao nhiêu loại là phù hợp với mô hình quán của bạn?
Qua trải nghiệm của mình khi tới nhiều quán cà phê mới mở, mình nhận thấy một SAI LẦM NGHIÊM TRỌNG của các chủ quán, nhất là những quán có quy mô nhỏ đó là xây dựng MENU QUÁ NHIỀU LOẠI ĐỒ UỐNG, nói bình dân là lật menu đến mỏi cả tay.
Những lý do không nên làm menu quá nhiều món
Mình nói đây là sai lầm mà nhiều chủ quán không nhận ra bởi những lý do:
1. Menu quá nhiều món gây khó khăn trong việc pha chế, kiểm soát chất lượng đồ uống.
Mình tin là với nhiều quán mới mở, có rất ít chủ quán thực sự hiểu biết rộng về kiến thức pha chế đồ uống. Thậm chí đa số các chủ quán đều mới học pha chế về nên chưa có nhiều kinh nghiệm, việc pha thành thạo và kiểm soát được chất lượng đồ uống là không hề dễ dàng. Từ 20 món đã bắt đầu gặp khó khăn chứ đừng nói là nhiều món hơn thế, vậy mà có quán menu lên đến hàng trăm món thậm chí nhiều trăm món, tôi thấy pha chế ở quán thật là "kỳ tài".
Trong khi nhiều người nghĩ nên tạo được menu đa dạng để thu hút khách, thậm chí là hoang mang không biết mình nên bán gì nên tốt nhất là “bán hết”. Nhưng đó thực sự là định hướng sai lầm. Khi có quá nhiều đồ uống bạn sẽ rất khó có thể nhớ hết công thức pha chế mỗi món, rồi làm sao để đảm bảo hương vị của đồ uống được ngon nhất. Và bạn biết đấy sự ổn định về chất lượng pha chế là điều vô cùng quan trọng để quán kinh doanh thành công bền vững.
2. Menu quá nhiều món gây khó khăn trong việc thu mua nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu pha chế.
Quá nhiều đồ uống cũng đồng nghĩa bạn phải sẵn sàng chuẩn bị nguyên liệu pha chế tương ứng. Từ nguyên liệu có sẵn đóng gói, đến đồ tươi như trái cây… Không phải tập trung một nơi để bạn dễ dàng lựa chọn đến lấy, chưa kể kèm theo là khó khăn trong việc cân đối kiểm soát chi phí thu mua nguyên liệu.
Và vấn đề tiếp đến là khâu bảo quản nguyên liệu. Với những nguyên liệu như: đường, sirup các loại, mứt… nếu không cẩn thận sẽ bị kiến xâm nhập và kết quả là… bỏ đi gần hết.
Thêm nữa, với các loại trái cây cũng không hề dễ dàng chút nào. Không phải loại trái cây nào cũng bảo được lâu dài và nếu không nhẹ nhàng nâng niu thì không mấy chốc các em thâm dập hư hỏng hết. Lại phải mua mới để bù vào và lại liên quan đến câu chuyện hao tổn chi phí cho quán. (Nhân đây gợi ý luôn cho các anh chị em cách bảo quản một số loại trái cây làm sinh tố như: xoài, chuối, bơ. Các bạn cắt lát rồi bỏ túi zip cấp đông, khi nào dùng thì lấy ra thôi ạ, cách làm này cũng giảm tỉ lệ hư hỏng hơi bị nhiều đấy).
3. Menu quá nhiều món khiến cho chính khách hàng hoang mang và mất thời gian vào việc lựa chọn đồ uống.
Có lẽ chủ quán nào cũng sẽ là khách hàng ở một nơi nào đó, và việc các bạn không mong muốn nhất chính là mất thời gian vào lựa chọn đồ đúng không nào? Khách hàng của các bạn cũng vậy.
Một menu có quá nhiều nhóm đồ uống, mỗi nhóm lại có nhiều loại đồ uống khác nhau khiến menu của bạn rối càng rối trí. Khách hàng sẽ hoang mang khi tên nào cũng hấp dẫn, món này muốn thử món kia cũng muốn uống, rồi băn khoăn không biết nên chọn món nào. Điều này còn khiến cho nhân viên của bạn mất thời gian để chờ phục vụ khách thậm chí còn không nắm rõ sản phẩm để giải thích cho khách hàng, dẫn đến khách hàng phải chờ đến lượt được gọi đồ uống.
Đây cũng chính là lý do mà khi xây dựng menu, chủ quán nên xác định được nhóm khách hàng mục tiêu để lên menu phù hợp cho họ.
4. Menu quá nhiều món làm cho quá trình đào tạo nhân viên (nhất là nhân viên chưa có kinh nghiệm) mất nhiều thời gian, công sức để học và để nhớ.
Từ nhân viên phục vụ đến nhân viên pha chế thì việc quan trọng nhất là nhớ được menu đồ uống, hiểu được sản phẩm của quán thì mới tư vấn cho khách hàng. Một menu quá nhiều loại đồ sẽ làm cho chính nhân viên mất rất lâu thể gian để nhớ được hết, quá trình đào tạo hướng dẫn cũng mất thời gian hơn. Chưa kể, với nhân viên pha chế là còn ghi nhớ hết công thức, kiểm soát hương vị đồ uống làm xong. Đó thực sự là quy trình cồng kềnh không mang lại hiệu quả.
Thậm chí nhiều người yêu cầu khắt khe phải thuộc hết menu trong thời gian ngắn khiến các bạn mới dễ bỏ cuộc. Tìm được nhân sự làm đã khó, việc đào tạo và giữ chân càng khó hơn.
 |
| Menu cho quán đơn giản, rõ ràng, dễ lựa chọn |
Gợi ý dành cho các chủ quán trong việc xây dựng menu
Mình xin chia sẻ thêm kinh nghiệm trong việc xây dựng menu cho các quán mới, để khắc phục những sai lầm trên:
Xây dựng menu trong tâm, đúng nhóm khách hàng.
Ngay từ đầu, bạn cần xác định được nhóm khách hàng mục tiêu của mình để xây dựng menu trọng tâm, từ các loại đồ uống, cách pha chế, giá bán…
Ví dụ: với nhóm khách là các bạn học sinh sinh viên sẽ yêu thích các loại trà sữa, sinh tố, thích các loại đồ uống ngọt, vị béo. Với các chị em văn phòng thì thiên nhiều hơn về nước ép trái cây, hiện nay còn nhiều người thiên dùng các loại nước detox, healthy…
Không đa dạng nhưng cũng không được rút ngắn quá, cần vừa đủ để khách lựa chọn.
Không phải vì những khó khăn khi có quá nhiều đồ uống mà khiến các bạn rủ dần hết đồ uống khỏi menu. Vẫn cần, nhưng vừa đủ để khách hàng có sự lựa chọn khác nhau trong mỗi lần tới quán. Và làm sao để đủ thì tự các chủ quán nên biết cách cân đối, nhưng lưu ý hàng đầu là xem xét về quy mô của quán để lên menu phù hợp nhất.
Phát triển những món cốt lõi và thêm sản phẩm bán kèm thêm (upsell).
a. Phát triển sản phẩm cốt lõi:
Đây là thức uống mà trước tiên, bạn cần phải hiểu và đủ tự tin về nó, đủ tự tin để quảng bá và giới thiệu cho khách hàng. Điểm nhấn cho thức uống này thường sẽ được để ở vị trí đặc biệt trong menu, bán với giá phù hợp và có tên gọi riêng (có thể đặt theo tên của quán).
Việc quảng bá sản phẩm cho quán nên được thực hiện đồng bộ trong cả kênh online và offline. Đó là những hình ảnh trên sẻ trên trang mạng xã hội và lời giới thiệu trực tiếp từ nhân viên order tới khách hàng. Bạn không cần quá cầu kỳ về sản phẩm cốt lõi, đó có thể là một ly cà phê sữa, là một loại nước trái cây mix với nhau, một loại trà… Nhưng hãy cố gắng tạo ra sự khác biệt từ nguyên liệu và công thức pha chế.
b. Xây dựng sản phẩm bán thêm (upsell).
Là nhóm sản phẩm bán kèm với các món khác. Đó có thể là đồ ăn vặt, bánh ngọt hoặc một loại đồ uống khác được tính cùng với đồ uống chính tạo thành combo hấp dẫn.
Bạn hãy dự tính chắc chắn về số lượng cần thiết, chi phí cost để đảm bảo được lợi nhuận và gia tăng giá trị cho sản phẩm, thu hút khách hàng.
Đối với sản phẩm upsell, hãy đưa ra ưu đãi phù hợp và gợi ý khách hàng mua cùng với sản phẩm chính để được giá tốt nhất. Ví dụ: Bạn sẽ gợi ý mua một bánh sừng bò giá 10.000đ khi gọi cùng với Latte nóng, nếu mua từ cái thứ hai hoặc mua riêng thì giá là 20.000đ.
Mở rộng menu tùy theo thời điểm phù hợp.
Ở những thời điểm phù hợp bạn nên sáng tạo thêm món mới để thu hút khách nhưng nên chia thành thời điểm khác nhau để tạo câu chuyện chia sẻ cho khách hàng. Dựa trên những món này đi cùng với các ưu đãi thu hút khách hàng của bạn.
Với những chia sẻ này hy vọng hữu ích với các anh chị chủ quán, đặc biệt là những người chuẩn bị mở quán. Đây vẫn là kinh nghiệm và góc nhìn cá nhân, mọi người còn điều gì liên quan về vấn đề này hãy cmt để cùng thảo luận nhé!
Đến đây, nếu hỏi menu của quán có bao nhiêu món là được thì tôi chia sẻ số lượng món phù hợp với lựa chọn của bạn, có người chọn 10 món, người khác chọn 30, người chọn 100 món, nhưng có quán chọn 500 món... nhưng có điều chắc chắn rằng những ai chọn đúng ngay từ đầu cho việc định nghĩa menu quán thì việc vận hành sẽ tốt đẹp hơn, dễ thành công hơn. Theo tôi với những quán nhỏ, tôi đánh giá quán có dưới 100 món là đạt.
Theo Sterling Nguyễn
