Làm Thế Nào Để Đo Lường Chính Xác Tỷ Lệ Nguyên Liệu Khi Pha Chế Cocktail?

Để có được kết quả chính xác nhất khi đo lường chất lỏng, người ta thường sẽ áp dụng phương pháp đo theo trọng lượng hơn là đo theo thể tích, tuy nhiên, nếu đem chất lỏng lên bàn cân lại không phải giải pháp hiệu quả đối với thao tác pha chế cocktail. Vậy nên, trong các công thức pha chế cocktail, tỉ lệ thành phần nguyên liệu sẽ được biểu thị bằng ounce (oz) hoặc mililit (ml)/ centilit (cl). Và một dụng cụ hỗ trợ đắc lực cho Bartender có thể đo lường thể tích nguyên liệu hiệu quả và đem lại kết quả chính xác nhất được gọi là Jigger (Ly đo lường Jigger).

Jigger hay còn gọi là ly đo lượng Jigger là một dụng cụ không thể thiếu của Bartender làm ở nhà hàng, quán cafe giúp đong đếm và định lượng chính xác thể tích các nguyên liệu là chất lỏng như rượu, syrup, nước, hoặc nước ép hoa quả,… Bởi vì được làm từ từ kim loại không gỉ, inox hoặc nhựa nên Jigger sở hữu độ bền cao, có thể sử dụng lên đến vài năm và cũng rất dễ để chùi rửa vệ sinh. Bên trong mỗi Jigger đều có chia vạch đo với nhiều định mức khác nhau theo đơn vị ounce (oz) hoặc mililit (ml) nhằm giúp Bartender có thể điều chỉnh tỷ lệ thể tích nguyên liệu chính xác nhất theo nhu cầu của mình.

Một Jigger tiêu chuẩn được thiết kế như một chiếc đồng hồ cát có hai đầu đo, với một đầu đo 1 ounce (30ml) và đầu còn lại có thể đo 1½ ounce (45ml), có thể gọi là Jigger oxo. Ngoài ra, Jigger cũng còn rất nhiều kiểu dáng khác như Jigger Multi Level với có thể đo được từ 0,5oz đến 2,5oz, Jigger nhựa với thành trong suốt cho phép Bartender có thể nhìn thấy nguyên liệu trong quá trình rót, và Jigger cao (2oz/ 1oz),… Tùy vào mục đích sử dụng và công thức pha chế yêu cầu mà Bartender có thể cân nhắc lựa chọn loại Jigger nào cho phù hợp nhất.

Sử dụng Jigger sẽ giúp Bartender đo lường chính xác tỷ lệ thành phần nguyên liệu, vậy nhưng có một điều quan trọng cần lưu ý được gọi là mặt khum của chất lỏng. Nói một cách dễ hiểu, mặt khum là đường cong nhìn thấy ở phía trên của chất lỏng, mặt khum này có thể lõm hoặc lồi được hình thành tùy thuộc vào sức căng bề mặt của chất lỏng và độ bám dính của nó với thành vật đựng. Chính mặt khum là lý do có thể dẫn đến sai sót trong quá trình điều chỉnh tỷ lệ thành phần.

Do đó, để đảm bảo cho ra kết quả đo lường chính xác, Bartender cần phải nhất quán trong việc lựa chọn dụng cụ đo và cách sử dụng dụng cụ đo đó. Việc đánh giá sai tầm quan trọng của mặt khum có thể sẽ dẫn đến đo dư nguyên liệu, mà đối với syrup hay nước hoa quả khi đo dư có thể không tạo nên khác biệt nhiều, nhưng nếu là rượu mạnh, chỉ cần dư 1-2 giọt cũng đã làm ảnh hưởng đến hương vị của ly cocktail. Thông thường, khi đổ đến vạch đo trên thành ly thì mặt khum nên là phần tiếp nối của vạch đó.

Chuyển đổi oz sang ml và ngược lại

Ounce (oz) là đơn vị đo thể tích được sử dụng phổ biến tại Hoa Kỳ, Anh Quốc,… và có thể được xem như đơn vị đo quốc tế cũng như đơn vị thống nhất trong pha chế. Tuy nhiên, tại Việt Nam lại không thường sử dụng đơn vị oz mà sẽ đổi sang đơn vị ml quen thuộc hơn. Một ounce chất lỏng sẽ được chuyển đổi làm tròn thành 30ml (thực chất là 29,5735296ml), do đó, trong công thức pha chế, định lượng sẽ được thể hiện bằng 1oz hoặc 30ml. Cũng như nhất quán trong dụng cụ đo và cách đó, việc thống nhất quy ước chuyển đổi đơn vị sẽ giúp Bartender đảm bảo pha chế thức uống đạt chất lượng tương tự nhau trong mỗi lần.

Free Pour là phương pháp pha chế thức uống với thao tác đổ tự do mà không cần sử dụng đến vòi rót hay ly đo lường Jigger. Để thực hiện phương pháp này và cho ra kết quả chính xác, một số Bartender thường sẽ tự nhẩm đếm thời gian nhằm ước tính lượng nguyên liệu sẽ sử dụng. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ nên dành cho những Bartender chuyên nghiệp đã có kinh nghiệm và tay nghề vững chắc, mà thực tế thì càng chuyên nghiệp, Bartender sẽ càng chú trọng làm thế nào để đo lường nguyên liệu chuẩn xác. Vậy nên, cách tốt hơn cả vẫn luôn là sử dụng Jigger, nhất là đối với những Bartender mới chưa quen với thao tác xác định tỉ lệ thành phần.

Jigger tuy có kích thước nhỏ, cũng không chiếm quá nhiều diện tích trong quầy pha chế, thế nhưng lại đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với công việc của một Bartender. Sử dụng Jigger sẽ hỗ trợ Bartender xác định chính xác tỉ lệ của từng thành phần nguyên liệu nhằm đảm bảo thức uống được pha chế đúng công thức, cho ra ly cocktail có được hương vị và màu sắc đạt chuẩn nhất, “trước sau như một” để phục vụ khách hàng của mình.

Uyên Vũ